Yannick Alléno :  » J’aime réinventer les plats de la cuisine traditionnelle »

Parisien pure souche, Yannick Alléno est un passionné. Trois étoiles au Michelin, un restaurant en plein coeur de la Capitale et un goût particulier pour les produits du terroir… ce virtuose de la gastronomie fait rimer simplicité avec élégance. 

photo credits Olivier Roux_MG_1792

D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?
Mes parents géraient une brasserie à côté de Paris et ils m’ont donné le goût et la passion de la cuisine. Je dis toujours que je n’étais pas dans le jupon de ma mère mais dans ses casseroles ! Ils m’ont inculqué la rigueur et la valeur du travail. Mon éducation culinaire a été faite très jeune et depuis toujours j’ai eu l’envie de faire partager ma passion. Au fil du temps, j’ai rencontré des chefs qui m’ont fait confiance, ce qui m’a permis d’évoluer et d’avancer sereinement dans cette quête vers l’excellence.

Vous avez travaillé dans les plus beaux restaurants de la Capitale avant d’obtenir une 3ème étoile au Guide Michelin, avez-vous toujours cru en cette
réussite ?
En 2007, je décroche la distinction suprême, la troisième étoile ! Cette troisième étoile, c’était un rêve ! C’était le résultat de 22 ans de travail, de passion et de désirs de la perfection encore et encore. Cette troisième étoile me confère des responsabilités gigantesques et je me dois de la faire briller ! Plus que jamais, je veux progresser et améliorer mon travail de manière à offrir à mes clients une véritable expérience gastronomique. Je veux imposer une cuisine qui, jour après jour, sera encore plus rigoureuse, délicate et sans cesse plus créative. Simplicité et élégance sont les reflets de ma créativité. Je décline la grande gastronomie en ce qu’elle a de plus simple. Grâce à mes racines de l’île de France, je souhaite faire découvrir au plus grand nombres les valeurs, les saveurs et les secrets du Terroir Parisien qui m’inspire tant. J’aime réinventer les plats de la cuisine traditionnelle, c’est dans les produits du terroir que je puise mon inspiration pour créer.

Pour la 3ème année consécutive, vous élaborez les recettes de Bien déjeuner dans ma boîte (en partenariat avec Malakoff médéric), que représente pour vous cet ouvrage ?
C’est le fruit d’une belle rencontre avec Guillaume Sarkozy et Malakoff Médéric. Je suis très fier de participer à l’aventure. Cette ouvrage rassemble des recettes faciles et pleine de vitalité, un vrai régal pour tous les salariés qui n’ont pas de cuisine au bureau.

Vous accordez beaucoup d’importance à la consommation “locale”, quels sont les produits parisiens par excellence ?
La France est dotée d’un nombre infini de produits. Chaque région est une mine d’or. Pour ma part, Je suis très attaché aux produits d’Ile de France que je mets à l’honneur dans mon bistrot « Terroir Parisien ». Au gré des saisons j’y puise mon inspiration. Depuis cinq ans, je me suis amusé à revisiter les grands classiques de Paris et d’Ile de France.  Les asperges d’Argenteuil, les choux de Pontoise, les champignons de Paris, le cresson de Méréville, le jambon de Paris et beaucoup d’autres sont la richesse de notre terroir. Les plats traditionnels parisiens à goûter sont légion mais je préconiserais la soupe à l’oignon, la tête de veau, le pot-au-feu ou le très fameux Paris-Brest ou Saint Honoré.

A la maison aussi vous passez derrière les fourneaux ?
Je passe aussi autant de temps que je le peux avec mes enfants et ma famille et donc forcément je suis derrière les fourneaux. Mais pour cela, j’aime faire les marchés. Je suis passionnée par l’atmosphère qui y règne, les odeurs et les saveurs. Je fouille, de discute, je flâne. C’est un réel moment de détente et d’inspiration.

Quelle est votre recette préférée ?
Je suis très gourmand et j’aime une multitude de plats. Si je devais en choisir un, je pencherais pour une belle entrecôte cuite parfaitement, tout simplement, ou un sublime gratin Dauphinois. Mon dessert préféré est le Saint Honoré.

Crédit photo : Olivier Roux.
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